關於糖，你不知道的甜蜜大揭密1- 如何選糖，哪種糖比較好？
關於糖，你不知道的甜蜜大揭密1
如何選糖，哪種糖比較好？？
炎炎夏日，一杯清涼的飲料總是能消去我們的暑氣；在享受甜甜的好滋味的同時，我們也來認識一下常見的「甜味」吧！
首先，糖是怎麼做出來的?
在製糖的產業中，最大宗的原料是甘蔗，不過在某些寒冷的國家，耐寒的甜菜也會拿來製糖。而在台灣市面上常看到的砂糖、冰糖等等都是由甘蔗所製成，最原始的甘蔗經過一道道的加工程序成為食用糖，依精製程度的不同就會產生不同種類的糖，精製度由低至高分別是黑糖、二級砂糖、白砂糖、冰糖(由白砂糖加水溶解再結晶製成)，通常越精製的糖顏色會越接近白色，甜度較高、味道也較單一。
該選哪種糖比較好？
多樣化的糖可以提供不同的用途，像是有特殊香氣的黑糖、二砂常被加入飲料、甜湯中增加味道層次，無色、易溶解的白砂糖則是烘培常用原料，而在滷肉中加入冰糖使得料理更色香味俱全。
但隨著加工程序的增加，蔗糖的營養素會逐漸流失，到最後只留下熱量，所以精製度較低的黑糖是糖類之中營養較豐富的，因為保有糖蜜，含有較多礦物質和維生素，像是鈣、鐵、鎂、葉酸等。就中醫的角度，還具有補中益氣、止疼、活血散寒的效用。
黑糖又分成傳統黑糖和還原黑糖？該如何區分？
傳統黑糖就是純黑糖，還原黑糖又稱再製黑糖。
傳統黑糖顧名思義就是利用最原始的方法將甘蔗汁濃縮結晶而成，而還原黑糖則是將已脫蜜的二砂加入糖蜜還原而成，因為糖蜜含量不同，兩種黑糖的風味也會有所差異。
那該如何知道自己買到的是傳統黑糖還是還原黑糖？
最簡單的方法就是看清楚包裝上的成分，如果成分中有添加糖蜜，可能就是還原黑糖！
黑糖好處多多，但聽說吃多了會致癌，這是真的嗎？
有報導指出市售黑糖都被檢測出了2A致癌物丙烯醯胺，但先別急著否定黑糖！
丙烯醯胺其實是常見於加工食物的物質，食物中只要含有天門冬醯胺和還原糖（例如葡萄糖、果糖），經過高溫加熱後就很可能產生丙烯醯胺，像麵包、咖啡、洋芋片、爆米花等都含有丙烯醯胺。
但目前尚未有研究發現丙烯醯胺對人體健康有影響，2A致癌物的定義是「人體研究上沒有證據顯示有致癌性，僅在動物實驗中被證實」，況且每一公斤的黑糖中僅含有一微克的丙烯醯胺，正常人也不會一次大量攝取黑糖，基本上吃黑糖是安全無虞的。
要注意的是，一天精製糖的攝取量不要超過總熱量的10%，糖的滋味雖然迷人，但只要淺嚐即止就好，畢竟糖吃多了也是會導致肥胖、影響身體健康的。
(未完待續...)
參考資料：
http://b007.w2.dlit.edu.tw/ezfiles/7/1007/img/108/154.pdf
http://www.taisugar.com.tw/Monthly/CPN.aspx?ms=1352&s=13383495&p=13383503
http://pansci.asia/archives/91397
http://www.taisugar.com.tw/Monthly/CPN.aspx?ms=1352&s=13383495&p=13383503
本文轉載自營養師天團-新營養食代專欄
