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橄欖油製程圖/新營養食代李雅琦繪製 |
李雅琦撰
隨著社會健康知識和資訊的普及化，大家對於油脂的了解也越來越多，知曉飽和脂肪會造成心血管問題、不飽和脂肪可以改善血脂問題等等。
然而橄欖油中較多人熟知的omega-3脂肪酸可以防止動脈硬化相關疾病，降低血栓形成，對於心血管疾病預防是有幫助的。（註：其實橄欖油中的omega-3脂肪酸只佔了0.5~1.5%喔！ 橄欖油中，比率較高的是Omega-9的油酸Oleic acid）
此外，在2015年一篇研究上也指出特級初榨橄欖油在代謝症候群患者們身上，和魚油一起使用90天可以降低其總膽固醇和LDL-C量，改善其體內脂質代謝和氧化壓力之情況[1]。
此外，大家最想了解的應該莫過於現今最夯的「橄欖油」了吧！市面上橄欖油百百種，我們到底要怎麼選擇才比較好呢？
橄欖油分類
目前橄欖油的分類主要是以歐洲國際橄欖油委員會International Olive Oil Council；IOOC）所制定，根據取得、製造過程和油品酸價而分[2]
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橄欖油的分類/李雅琦製表 |
酸價是什麼呢？
橄欖油中所含的游離脂肪酸量即為酸價，當油受熱或與酸鹼作用時就會解離，造成酸價上升，因此酸價可用來表示油脂的氧化程度，是作為檢查油品新鮮度、變質程度的指標。酸價數值越小，表示氧化程度越小，油越新鮮，反之則代表油變質程度越高[3]。
一般市售橄欖油和初榨橄欖油差別？
一般市售橄欖油，也就是純橄欖油，和初榨橄欖油差別在於，初榨橄欖油是將橄欖樹上的果實僅僅經過機械以冷壓初榨法去萃取而成，而一般橄欖油則是經過加工再製，精製過的橄欖油再加入3-7%的初榨橄欖油混合而成，以增加風味。
如何從眾多橄欖油裡萬中選一呢？
所有初榨橄欖油種類中，會建議以特級初榨橄欖油為優先挑選，因為其為橄欖油界中的最高級者，酸度低，發煙點溫度也低，由於加工製作過程短，所保留的營養價值也較高，在挑選時可留意瓶身上是否有標註「Extra Virgin」的字樣。
相對於特級初榨橄欖油，一般橄欖油的酸度較高，營養價值當然也因經過精製加工而流失，因此，即使有混入品質較低的初榨橄欖油，其味道仍和特級初榨有所不同。
然而，在使用橄欖油時，必須要注意烹調方法，才不會因為溫度過高等問題而造成脂肪酸改變，營養流失。
參考來源：
1.Danielle V, Andrea NCS, Mariana RU, Isaias D. Effects of extra virgin olive oil and fish oil on lipid profile and oxidative stress in patients with metabolic syndrome. Nutrition 31 (2015) 834–840.
2.International Olive Council (IOC)
http://www.littleolive.com.tw/oliveoil_04.php
