程明偉營養師撰
在探討這個問題之前呢，我們先來聊聊這充滿魅力的「咖啡」為什麼這麼多人著迷，不僅挑逗我們的味蕾，我想很多人的心都被它錯縱複雜的滋味勾去了大半吧。
咖啡的焦香味、苦味、酸味、澀味，總把人們迷的神魂顛倒，到底咖啡裡面有什麼樣的物質左右咖啡的味道呢?
咖啡因：這是一種大家所熟知的化合物，也是咖啡的苦味來源之一，可以刺激中樞神經系統，加速心跳、呼吸速度，會干擾神經傳導物質Adenosine的作用，與中樞神經系統的Adenosine receptor結合，進一步還會增加多巴胺與腎上腺素分泌，不僅提神還能有愉悅的感覺。
褐色色素：主要來自寡糖類、胺基酸、綠原酸類所產生的，不單指某一成分，而是使咖啡變色的諸多成分的總稱，其中也包含了「梅納反應」產生的Melanoidin，隨著烘焙時間越長，褐色色素也是影響咖啡苦味的重要來源，這也就是為什麼烘焙時間越長，苦味會越明顯。(2014，東京大學工學博士，石脇智廣)
綠原酸：廣泛存在於各種植物的果實與葉片中，特殊的苦澀味道可以幫助抵抗蟲害或病菌，咖啡豆中也含有綠原酸，目前許多研究都發現綠原酸又利於減重、抗發炎和抗糖尿病…等益處。通常市面上一杯咖啡內，含有約70-350毫克的綠原酸
(Michael N Clifford., 2000)
奎寧酸：咖啡生豆中含有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸和磷酸，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源，主要的酸味來源是在製作咖啡過程中綠原酸分解後產生的奎寧酸，以及寡糖分解產生的甲酸和乙酸。
除了上述物質外，還有許多揮發性物質會影響咖啡的氣味，這邊就先不多談了。
黑咖啡和白咖啡誰的咖啡因比較多？
白咖啡低咖啡因是因為在製作白咖啡時，主要都挑選阿拉比卡種(咖啡因佔生豆比：0.9-1.4 %)的咖啡豆，這種咖啡豆相較於羅布斯種(咖啡因佔生豆比 2%-3%)，咖啡因含量較低，於是會有白咖啡的咖啡因含量較低的說法，
但是生產黑咖啡也常使用阿拉比卡種的咖啡豆，所以這說法不見得正確。
除此之外，常常聽到 “深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量較少”，這句話有一半對、一半錯。
就製程而言，咖啡因沸點178℃、熔點235℃，烘焙咖啡時的溫度範圍涵蓋178℃沸點溫度，但卻不容易達到熔點這樣的高溫，所以只會有少部分咖啡因揮發，因此烘焙越久，咖啡因的確會減少。
不過此時咖啡豆的重量也會隨著咖啡因減少(深烘焙咖啡豆 < 淺烘焙咖啡豆重量。要煮一杯咖啡時，會使用到較多的深烘焙咖啡豆)，所以如果拿一樣重的深度烘焙豆和淺烘焙豆去煮咖啡，咖啡因的量也不會改變多少。
回歸到問題，黑咖啡還是白咖啡的咖啡因多呢?主要還是看使用什麼品種的咖啡豆，還有兩杯咖啡在比較時有沒有等量。
白咖啡和黑咖黑對人體的好處有那些相同或相異點呢?
目前沒有探討黑、白咖啡差異的文獻，都是根據咖啡的原料「咖啡豆」來做營養成分、活性成分之間的差異比較。
2014年「Food & Function」一篇針對咖啡的文獻回顧指出，咖啡內有許多對人體有益的成分：綠原酸(chlorogenic acids)、類黑素 (melanoidins)、葫蘆巴鹼 (trigonelline)、咖啡醇 (cafestol)和咖啡豆醇 (kahweol)，在體外試驗證實具抗氧化、抗氧化壓力、降血糖、抗糖化反應、防止蛀牙…等對人體有益的功效。
喝咖啡究竟是好? 還是不好 ?
新營養食代程明偉營養師認為不用盲目去跟隨研究結果，因為體外試驗的結果不代表在人體內也存在相同的功效，依據自己喜好適量飲用就好 (根據「歐盟食品科學專家委員會」建議咖啡因每日攝取量300毫克以下)。
衛生福利部今年7月31日已實施，現泡咖啡每杯咖啡的咖啡因濃度逾201毫克須加註紅色標記，101～200毫克加註黃色，低於100毫克加註綠色。
小叮嚀：
還是要提醒大家，並非人人都適合飲用咖啡，若是你有胃腸道的疾病、潰瘍或是腸躁症和食道逆流，就不建議飲用咖啡、茶等富含咖啡因的飲品，減少刺激消化器官才是上上策!
文獻和資料參考：
Iziar A. Ludwig et al., (2014) Coffee: biochemistry and potential impact on health. Food Funct., 2014, 5, 1695
Ang´elique Stalmach et al., (2014) Impact of dose on the bioavailability of coffee chlorogenic acids in humansFood Funct. 2014, 5, 1727
Drop Coffee Magazine No.2 April, 2012
衛生福利部 – 食品藥物管理署 – 新聞：選購認清咖啡因含量，保障你我健康
2014，<以科學解讀咖啡的秘密> ，石脇智廣。
2008，<咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門>，韓懷宗
本文轉載自營養師天團-新營養食代專欄
