【野菜風潮】展翅高飛的豆-翼豆
【野菜風潮】展翅高飛的豆-翼豆
翼豆因為外型有四凌羽狀，與翼相似，又稱楊桃豆、四角豆、四棱豆，坊間常簡稱為楊桃豆。約在西元1910年前，臺灣祖先將翼豆從東南亞引進，隨後成為原住民常食用的植物，目前以東部較為常見，而西部則因種植面積少，故較少出現在餐桌上，而翼豆在馬來西亞也是常見的食材。
翼豆莢內的豆子，蛋白質含量豐富，根據美國農業部的食物資料庫資料顯示，翼豆的營養價值與黃豆極為相似，但膳食纖維含量卻是大豆的2.8倍，鈣質為1.6倍、菸鹼酸為1.9倍，且翼豆在種植時較不易受病蟲所危害，不太需要使用農藥便能生長良好。
除了翼豆的營養成分分析之外，目前也有許多相關文獻研究出翼豆的好處：
1. 媲美黃豆的植物性蛋白質來源
西元1987年印度學者分析21種翼豆的品種，發現翼豆的胺基酸組成與黃豆類似，甚至部分品種的胺基酸含量比黃豆更高，具有更高的蛋白質價值。在1995年坦桑尼亞的學者更指出翼豆可作為與黃豆交替食用的植物性蛋白質來源。
2. 食物中鈣質的優良來源
由於翼豆的鈣含量高(同為每100克芥藍菜僅含180毫克的鈣)，泰國學者於2008年針對19位健康成年女性進行牛奶與翼豆之鈣含量吸收實驗，結果發現身體對翼豆的鈣吸收率雖然低於牛奶(因植物含有植酸、草酸、纖維會影響鈣質吸收)，但吸收進體內的鈣利用率卻不輸給牛奶，顯示翼豆可作為食物中良好的鈣質攝取來源。
3. 抑制血管收縮素轉換酶(ACE)作用
馬來西亞學者於2014年的研究指出經過水解的翼豆，可抑制體內血管收縮素轉換酶(Angiotensin converting enzyme, ACE)，降低血管周邊阻力，對於預防或減緩高血壓具有可能功效。
4. 可能具有抗菌功效
2006年馬來西亞學者也指出翼豆的乙醇萃取物對於抗微生物活性具有效果，同時不會對人體造成毒性，顯示翼豆具有抗菌之潛力。
從以上研究可歸納出，翼豆在國外已經被研究甚久，並具有一定的營養價值，下次在菜市場若幸運發現翼豆的蹤跡，記得帶一些回家試看看，品嘗起來的口感軟中帶脆，但本身無特殊味道，算是滿特別的新食材，若用來清炒、涼拌等都是不錯的烹調方式喔！同時，營養師也不藏私，提供當天於老家品嘗到的口味給鐵粉的你們！
ü 胡麻拌翼豆
食材：翼豆、胡麻醬(也可替換成味噌醬)
做法：將翼豆川燙煮熟後撈起，淋上胡麻醬即可。
參考資料：
1. https://video.udn.com/news/626059 聯合影音網
2. https://news.pts.org.tw/article/229652?NEENO=229652 公視新聞網
4. Prakash, D., Misra, P. N., & Misra, P. S. (1987). Amino acid profile of winged bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC): a rich source of vegetable protein. Plant Foods Hum Nutr, 37(3), 261-264.
5. Mnembuka, B. V., & Eggum, B. O. (1995). Comparative nutritive value of winged bean (Psophocarpus tetragonolobus (L) DC) and other legumes grown in Tanzania. Plant Foods Hum Nutr, 47(4), 333-339.
6. Charoenkiatkul, S., Kriengsinyos, W., Tuntipopipat, S., Suthutvoravut, U., & Weaver, C. M. (2008). Calcium absorption from commonly consumed vegetables in healthy Thai women. J Food Sci, 73(9), H218-221. doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00949.x
7. Wan Mohtar, W. A., Hamid, A. A., Abd-Aziz, S., Muhamad, S. K., & Saari, N. (2014). Preparation of bioactive peptides with high angiotensin converting enzyme inhibitory activity from winged bean [Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.] seed. J Food Sci Technol, 51(12), 3658-3668. doi: 10.1007/s13197-012-0919-1
8. Latha, L. Y., Sasidharan, S., Zuraini, Z., Suryani, S., Shirley, L., Sangetha, S., & Davaselvi, M. (2006). Antimicrobial activities and toxicity of crude extract of the Psophocarpus tetragonolobus pods. Afr J Tradit Complement Altern Med, 4(1), 59-63.
9. Shibata, M., Ishimatsu-Tsuji, Y., Yokoo, M., Nakai, Y., Abe, K., & Muta, K. (2011). Effect of oral intake of winged bean extract on a skin lichenification model: evaluation by microarray analysis. Biofactors, 37(6), 421-428. doi: 10.1002/biof.182
本文轉載自營養師天團-新營養食代專欄
